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帶 魚 面

一直喜歡做飯,喜歡在廚房忙忙碌碌,做幾樣精致的小菜,記得有那么幾句話:"喜歡會做飯的女人，這是遠古傳下來的手藝。博物館描述猿人生活的圖畫，都繪著腰間綁著獸皮的女人，低垂著的乳房，撥弄篝火，準備食物。可見烹飪對于女子，先于時裝和一切其他行業(yè)。湯不一定鮮美，卻要熱。餅不一定酥軟，卻要圓。無論從愛自己還是愛他人的角度想，“食”都是一件大事。一個不愛做飯的女人，像風干的葡萄干，可能更甜，卻失去了珠圓玉潤的本相。"說得真好,就是為了"珠圓玉潤"四個字,我也得賣力去做,象我這樣四四方方的女人,好歹有了一點女人味的東西,得緊抓了才是。
最近與海門人比試一個“帶魚面”的食譜。為什么要說海門而不說椒江或者臺州？在房產交易市場看到一個臺州市的開發(fā)立體效果圖，外面大片的是規(guī)劃齊整的白色，西北角的一小塊是蒼綠陳舊的顏色，據說，那就是海門。可我愛的，偏就是這陳舊的顏色。臺州市人和椒江人都已不是當地土著了，當地純粹的土著應該叫海門人，純粹土著的美味是骨頭粥和姜湯面，這當然是我這個臨海土著的旁觀看法。
這次是海門人有心拷較俺的美食水平，出了一個“帶魚面”的難題。真是聞所未聞啊，說起帶魚，腸胃就不由嘔嘔欲吐，每年春節(jié)對著發(fā)下來的冰凍帶魚發(fā)愁，紅燒的椒鹽的腌制的，絞盡腦汁總逃脫不了腥臭兩字，不明白為什么春節(jié)都要發(fā)帶魚，這個風俗是不是臺州各地都一樣。用帶魚下面條，終歸是沒聽說沒品嘗，憑空想象了一會，決定先煎魚后煮湯，再下面條。海門人看了，說不是這樣的。水略開后，放鮮帶魚三五段入鍋，燜至全熟，入米面，至七八分熟，倒少許紹酒，掐入菠菜若干，沸滾后撈起，不放味精或雞精。其鮮無比。本菜譜是其老母親獨創(chuàng)，屬于祖?zhèn)髅胤健：呛牵睦锔屑とf分，獨創(chuàng)秘方吶，就這樣被輕易收獲，能不高興嗎？
對著菜譜細想一番，區(qū)別在于煎或不煎，雖說是由帶魚的鮮度決定的，但臨海人和海門人的區(qū)別還是從中可窺一斑。
為什么要煎呢因為考慮到魚的腥味,必定要有姜蒜除腥.魚先煎一下,但這樣一來,魚的鮮度必定大打折扣,可是通過細火慢燉,魚香還是會融入濃湯的.臨海人考慮問題總是涉及許多的繁文縟禮旁枝末節(jié),生活中更多的是溫文恬淡,缺少的是鮮活。
海門人就比較直來直去,帶魚直接落滾湯得了,菠菜直接掐下去得了,要那么多細節(jié)干嗎鮮,圖的就是個鮮唄!至于腥味，可以忽略不計。海門人要的是滋潤和鮮活，主題鮮明。可缺少的是醇厚與濃香.兩者不能相比,各有各的優(yōu)點各有各的不足,只有取長補短,來個中西醫(yī)結合更美味.
結合了一下,決定還是照這樣的方法試驗如下:
1、鍋里熱油，放姜蒜煸炒，入鮮磨菇和筍，放水煮開。
2、接下來照祖?zhèn)髅胤脚腼儭?
不知道明天菜場的帶魚鮮不鮮，期待中的美味。

鄭蔚